W serbołużyckiej restauracji "Wjelbik" w Budziszynie kuchnia górnołużycka jest nie tylko zachowana, ale także stale reinterpretowana. Monika Lukasch, z wykształcenia szef kuchni i cukiernik, z pasją prowadzi rodzinny biznes wraz z mężem. W tym wywiadzie wyjaśnia, w jaki sposób harmonizuje tradycję i nowoczesność, stawia regionalne składniki w centrum uwagi i dlaczego jej dania często przywołują wspomnienia z dzieciństwa.
Pani Lukasch, prowadzi Pani serbołużycką restaurację "Wjelbik" w Bautzen. Ale czy sama jest Pani również szefem kuchni?
Tak, jestem wyszkolonym szefem kuchni i cukiernikiem. Gotowanie było częścią mojego życia od samego początku, ponieważ moi rodzice założyli restaurację. Praktycznie dorastałem w tym środowisku i pomagałem od najmłodszych lat. Moja ścieżka później zaprowadziła mnie z powrotem do domu przez różne stacje.
Co zapoczątkowało Twoją pasję do gotowania i jedzenia?
To była moja rodzina. Moi rodzice prowadzą restaurację od czasu zjednoczenia. Wcześniej była to restauracja artystów Serbołużyckiego Zespołu Narodowego. Jako dziecko często angażowałem się w rodzinny biznes, czy to witając gości, czy obserwując pracę w kuchni. Nie było to więc dla mnie nowe terytorium. Po ukończeniu szkoły w końcu zdecydowałem się rozpocząć pracę w branży gastronomicznej - między innymi dlatego, że mój ojciec powiedział mi o programie szkoleniowym w Alzacji.
Co przyciągnęło Cię do tego programu?
Już w szkole spędziłem rok za granicą i chciałem kontynuować to doświadczenie. Program zaoferował mi możliwość połączenia szkolenia na szefa kuchni z pobytem we Francji. Mogłem nauczyć się nowego języka, zyskać niezależność i jednocześnie zapoznać się z kuchnią francuską. To była dla mnie przygoda.
Jak wyglądało to szkolenie?
Przez dwa lata szkoliłem się jako szef kuchni w rodzinnej firmie w Alzacji, a następnie ukończyłem dodatkowe kwalifikacje jako patissière w restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin. Ten rodzaj szkolenia nie istnieje w Niemczech - obejmuje pieczenie chleba, ciast i bułek, ale z naciskiem na catering. Nauczyłam się również tworzyć desery i lody dla restauracji. Czas spędzony tam ukształtował mnie i wzmocnił moją miłość do rzemiosła. Potem jednak chciałam wrócić na uniwersytet i studiowałam zarządzanie hotelami w szkole zarządzania hotelami w Heidelbergu.
Twój mąż również pracuje w branży gastronomicznej, prawda?
Dokładnie. Mój mąż jest wyszkolonym rzeźnikiem i mistrzem rzeźnictwa, a później szkolił się również jako szef kuchni w wykwintnej restauracji, aby zapoznać się z wyśmienitą kuchnią. Te doświadczenia w najlepszej gastronomii z pewnością wyostrzyły nasze oko na jakość.
Co sprawiło, że wróciliście na Górne Łużyce?
W 2009 roku stanęliśmy przed decyzją o kontynuowaniu kariery z dala od Saksonii lub powrocie do domu. Nasze korzenie i chęć kontynuowania rodzinnej tradycji ostatecznie przeważyły szalę. Od 2018 roku prowadzimy Wjelbik w całości w drugim pokoleniu.
Co sprawia, że kuchnia Górnych Łużyc jest dla Ciebie wyjątkowa?
Kuchnia górnołużycka jest prosta, purystyczna i ma silny regionalny smak. Opiera się na lokalnych produktach i tradycyjnych przepisach. Jednym z przykładów jest nasz karp po łużycku, danie, które serwujemy zimą i o które wielu gości wciąż prosi. Często mówią, że nasze dania przypominają im jedzenie ich babci. Myślę, że to wspaniałe, kiedy możemy obudzić takie wspomnienia. Wszyscy wiemy, że jedzenie babci zawsze smakowało szczególnie dobrze.
Czy są jakieś inne typowe dania lub produkty, które kojarzą Ci się z regionem?
Dla mnie gotowana wołowina z chrzanem i twaróg z olejem lnianym są na szczycie listy. Są to tradycyjne potrawy o serbołużyckich korzeniach, które świadomie zachowujemy. Unikamy przeładowania naszej kuchni międzynarodowymi wpływami, zamiast tego koncentrując się na autentyczności.
Jak udaje ci się unowocześnić tę tradycyjną kuchnię?
Pracując sezonowo i regionalnie, zachowując przy tym kreatywność. Pozyskujemy składniki od lokalnych producentów i dostosowujemy nasze dania do pór roku. Staramy się przygotowywać znane potrawy w interesujący sposób, aby można było ich doświadczyć w nowy sposób. Jednocześnie naszym zadaniem jest utrzymanie świeżości i atrakcyjności tradycyjnej kuchni górnołużyckiej bez utraty jej korzeni. Ta równowaga jest naszym celem.
Nie każdy lubi mięso, niektórzy są wegetarianami, inni weganami. Jak sobie z tym radzicie?
Oczywiście oferujemy dania wegetariańskie i czasami wegańskie, ale nie polegamy na substytutach, takich jak tofu. Zamiast tego koncentrujemy się na naturalnych składnikach i tworzymy dania, które przypadną do gustu również miłośnikom mięsa.
Musisz być bardzo zajęty w pracy. Kiedy masz czas, do której restauracji lubisz chodzić?
Oczywiście, przyjaźnimy się również z kilkoma restauratorami. Taki posiłek to zawsze okazja do rozmowy. Na przykład lubimy chodzić do rodziny Lindnerów w Grenzschänke we Friedersdorfie. Można się tam dobrze bawić w ciszy i spokoju i jest to wspaniałe miejsce, aby się wyłączyć.
Jaka jest Twoja wizja kulinarnej tożsamości Górnych Łużyc?
Mam nadzieję, że region ponownie położy większy nacisk na kuchnię regionalną, a młodzi ludzie znajdą w sobie odwagę, by rozpocząć własne projekty gastronomiczne. Stare karczmy mogłyby zostać ożywione świeżymi pomysłami. Zwiększyłoby to nie tylko różnorodność kulinarną, ale także jakość życia w regionie. Może uda nam się zachęcić więcej młodych ludzi do ponownego wybrania kariery w gastronomii. To świetna praca i dużo zabawy.
Dziękuję bardzo za wspaniały wywiad!
Kliknij tutaj, aby przejść do serbołużyckiej restauracji "Wjelbik"
Mój ulubiony deser - przepis Moniki Lukasch
Procedura
- Doprowadzić cukier i wodę do wrzenia w temperaturze 121 stopni Celsjusza, dodać do ubitych żółtek, mieszając.
- Namoczyć żelatynę, dodać do ciepłej masy z żółtek i cukru i rozpuścić.
- Następnie dodać ubitą śmietanę.
Wskazówka: Masę można również wlać do rękawa cukierniczego, aby równomiernie rozprowadzić ją na rabarbarze. - Obrać rabarbar, pokroić na małe kawałki i umieścić w naczyniu do pieczenia.
- Skarmelizować cukier i zalać sokiem jabłkowym, lekko zagęścić odrobiną skrobi, dodać do rabarbaru i piec w temperaturze 140 stopni Celsjusza przez 15-20 minut.
- Wlać rabarbar do miseczek, przykryć sabayonem i zapiekać w piekarniku
Ten deser jest łatwy w przygotowaniu i można go złożyć przed podaniem.
