V lužickosrbské restauraci "Wjelbik" v Budyšíně se hornolužická kuchyně nejen uchovává, ale také neustále nově interpretuje. Monika Lukaschová, vyučená kuchařka a cukrářka, vede společně se svým manželem rodinný podnik s vášní. V tomto rozhovoru vysvětluje, jak se jí daří sladit tradici s modernou, jak dává do popředí zájmu regionální suroviny a proč její pokrmy často vyvolávají vzpomínky na dětství.
Paní Lukaschová, vedete lužickosrbskou restauraci "Wjelbik" v Budyšíně. Jste ale také sama šéfkuchařkou?
Ano, jsem vyučená kuchařka a cukrářka. Vaření je součástí mého života od samého počátku, protože restauraci založili moji rodiče. Prakticky jsem v tomto prostředí vyrostl a pomáhal jsem od útlého věku. Moje cesta později vedla přes různé stanice zpět domů.
Co ve vás vůbec vzbudilo vášeň pro vaření a jídlo?
Byla to moje rodina. Moji rodiče vedou restauraci od sjednocení. Předtím to byla umělecká restaurace Lužickosrbského národního souboru. Jako dítě jsem se často zapojoval do rodinného podniku, ať už šlo o vítání hostů nebo pozorování práce v kuchyni. Takže to pro mě později nebylo nic nového. Po škole jsem se nakonec rozhodl vstoupit do gastronomie - i proto, že mi otec řekl o vzdělávacím programu v Alsasku.
Co vás na tomto programu zaujalo?
Už během školy jsem strávil rok v zahraničí a chtěl jsem na tuto zkušenost navázat. Program mi nabídl možnost spojit výuku kuchařského řemesla s pobytem ve Francii. Mohl jsem se naučit nový jazyk, získat nezávislost a zároveň se seznámit s francouzskou kuchyní. Bylo to pro mě dobrodružství.
Jak toto školení vypadalo?
Dva roky jsem se učil kuchařem v rodinném podniku v Alsasku a poté jsem si doplnil kvalifikaci jako cukrář v restauraci oceněné michelinskou hvězdou. Tento typ vzdělání v Německu neexistuje - zahrnuje pečení chleba, koláčů a rohlíků, ale se zaměřením na gastronomii. Naučila jsem se také vytvářet dezerty a zmrzlinové speciality pro restauraci. Pobyt tam mě formoval a posílil mou lásku k řemeslu. Poté jsem se však chtěla vrátit na univerzitu a studovala jsem hotelnictví na hotelové škole v Heidelbergu.
Váš manžel také pracuje v gastronomii, že?
Přesně tak. Můj manžel je vyučený řezník a mistr řezník a později se také vyučil kuchařem v gurmánské restauraci, aby se seznámil s vybranou kuchyní. Tyto zkušenosti ze špičkové gastronomie určitě zbystřily náš smysl pro kvalitu.
Co vás nakonec přivedlo zpět do Horní Lužice?
V roce 2009 jsme stáli před rozhodnutím, zda pokračovat v kariéře daleko od Saska, nebo se vrátit domů. Naše kořeny a touha pokračovat v rodinné tradici nakonec převážily misky vah. Od roku 2018 vedeme společnost Wjelbik výhradně ve druhé generaci.
Čím je pro vás hornolužická kuchyně výjimečná?
Hornolužická kuchyně je jednoduchá, puristická a má silnou regionální příchuť. Je založena na místních produktech a tradičních receptech. Příkladem je náš lužický kapr, pokrm, který podáváme v zimě a o který si mnoho hostů opakovaně říká. Často říkají, že jim naše pokrmy připomínají jídlo jejich babičky. Myslím, že je úžasné, když se nám daří probouzet takové vzpomínky. Všichni víme, že babiččino jídlo vždycky chutnalo obzvlášť dobře.
Existují ještě nějaká typická jídla nebo produkty, které si spojujete s tímto regionem?
Pro mě je na prvním místě vařené hovězí maso s křenem a tvaroh se lněným olejem. Jsou to tradiční jídla s lužickosrbskými kořeny, která vědomě zachováváme. Vyhýbáme se přetěžování naší kuchyně mezinárodními vlivy, místo toho se zaměřujeme na autenticitu.
Jak se vám daří tuto tradiční kuchyni modernizovat?
Sezónní a regionální kuchyní a zároveň kreativitou. Suroviny získáváme od místních výrobců a jídla přizpůsobujeme ročnímu období. Snažíme se připravovat známé pokrmy zajímavým způsobem, aby je bylo možné zažít novým způsobem. Zároveň je naším úkolem udržet tradiční hornolužickou kuchyni svěží a přitažlivou, aniž by ztratila své kořeny. Tato rovnováha je naším cílem.
Ne každý má rád maso, někteří jsou vegetariáni, jiní vegani. Jak se s tím vypořádáváte?
Samozřejmě nabízíme vegetariánská a příležitostně i veganská jídla, ale nespoléháme se na náhražky, jako je tofu. Místo toho se soustředíme na přírodní suroviny a vytváříme pokrmy, které chutnají i milovníkům masa.
Musíte být pracovně velmi vytížený. Když máte čas, do které restaurace si rád zajdete sám?
Samozřejmě se přátelíme i s některými restauratéry. Takové jídlo je vždy příležitostí k rozhovoru. Rádi chodíme například k Lindnerovým do restaurace Grenzschänke ve Friedersdorfu. Můžete si tam v klidu a pohodě pochutnat a je to báječné místo, kde můžete vypnout.
Jaká je vaše vize kulinářské identity Horní Lužice?
Doufám, že region bude opět klást větší důraz na regionální kuchyni a že mladí lidé najdou odvahu začít s vlastními gastronomickými projekty. Staré hostince by mohly být oživeny novými nápady. Tím by se zvýšila nejen kulinářská rozmanitost, ale také kvalita života v regionu. Možná se nám podaří přimět více mladých lidí, aby se opět rozhodli pro kariéru v gastronomii. Je to skvělá práce a spousta zábavy.
Moc děkuji za skvělý rozhovor!
Klikněte zde a přejděte do lužickosrbské restaurace "Wjelbik".
Můj oblíbený dezert - Recept Moniky Lukaschové
Postup
- Cukr a vodu přiveďte k varu při teplotě 121 °C a za stálého míchání přidejte k rozšlehaným žloutkům.
- Namočte želatinu, přidejte ji do teplé směsi žloutků a cukru a rozpusťte.
- Poté vmíchejte šlehačku.
Tip: Směs můžete naplnit také do zdobicího sáčku, abyste ji mohli rovnoměrně rozetřít na rebarboru. - Rebarboru oloupejte, nakrájejte na malé kousky a vložte do zapékací misky.
- Cukr zkaramelizujte a ochuťte jablečnou šťávou, mírně zahustěte trochou škrobu, přidejte k rebarboře a pečte při 140 °C 15-20 minut.
- Rebarboru nasypeme do misek, přelijeme sabayonem a zapečeme v troubě
. Tento dezert se snadno připravuje a můžeme ho sestavit před podáváním.
