Interview mit Monika Lukasch
Sorbisches Restaurant "Wjelbik" in Bautzen
„In unserem sorbischen Restaurant bewahren wir nicht nur die Oberlausitzer Küche, sondern interpretieren sie immer wieder neu.“
Im sorbischen Restaurant „Wjelbik“ in Bautzen wird die Oberlausitzer Küche nicht nur bewahrt, sondern immer wieder neu interpretiert. Monika Lukasch, gelernte Köchin und Patissière, führt gemeinsam mit ihrem Mann mit Leidenschaft das Familienunternehmen. Im Interview erzählt sie, wie sie Tradition und Moderne in Einklang bringt, regionale Zutaten ins Rampenlicht rückt und warum ihre Gerichte oft Kindheitserinnerungen wecken.
Frau Lukasch, Sie führen das sorbische Restaurant „Wjelbik“ in Bautzen. Aber sind Sie auch selbst Köchin?
Ja, ich bin gelernte Köchin und Patissière. Das Kochen war von Anfang an Teil meines Lebens, da meine Eltern das Restaurant gegründet haben. Ich bin quasi in diesem Umfeld aufgewachsen und habe schon früh mitgeholfen. Später führte mich mein Weg über verschiedene Stationen zurück in die Heimat.
Was hat denn Ihre Leidenschaft für die Themen Kochen und Essen überhaupt geweckt?
Das war meine Familie. Meine Eltern führten das Restaurant seit der Wende. Vorher war das die Künstlergaststätte des sorbischen Nationalensembles. Als Kind war ich oft im Familienbetrieb dabei, sei es beim Empfang der Gäste oder durch das Beobachten der Arbeit in der Küche. Es war also später kein Neuland für mich. Nach der Schule habe ich mich schließlich entschieden, in die Gastronomie einzusteigen – nicht zuletzt, weil mein Vater mir von einem Ausbildungsprogramm im Elsass erzählte.
Was hat Sie an diesem Programm gereizt?
Ich hatte schon während der Schule ein Jahr im Ausland verbracht und wollte diese Erfahrung fortsetzen. Das Programm bot mir die Möglichkeit, eine Kochausbildung mit einem Aufenthalt in Frankreich zu kombinieren. Ich konnte eine neue Sprache lernen, Unabhängigkeit gewinnen und gleichzeitig die französische Küche kennenlernen. Für mich war es ein Abenteuer.
Wie sah diese Ausbildung aus?
Ich habe eine zweijährige Kochausbildung in einem familiengeführten Betrieb im Elsass gemacht und anschließend eine Zusatzqualifikation als Patissière in einem Sternerestaurant absolviert. Diese Ausbildung gibt es in Deutschland so nicht – sie umfasst das Backen von Brot, Kuchen und Brötchen, aber mit Fokus auf die Gastronomie. Außerdem erlernte ich das Kreieren von Desserts und Eisspezialitäten für das Restaurant. Die Zeit dort hat mich geprägt und meine Liebe zum Handwerk gestärkt. Danach wollte ich aber gern noch einmal studieren und habe an der Hotelfachschule in Heidelberg Hotelbetriebswirtschaft studiert.
Ihr Mann ist ebenfalls in der Gastronomie tätig, richtig?
Genau. Mein Mann ist gelernter Fleischer und Fleischermeister, später hat auch er eine Kochausbildung in einem Gourmetrestaurant absolviert, um die feine Küche kennenzulernen. Diese Erfahrungen in der Spitzengastronomie haben unseren Blick für Qualität sicherlich geschärft.
Was hat Sie schließlich zurück in die Oberlausitz geführt?
2009 standen wir vor der Entscheidung, unsere Karrieren fern von Sachsen weiterzuführen oder in die Heimat zurückzukehren. Unsere Wurzeln und der Wunsch, die Tradition der Familie weiterzuführen, haben letztendlich den Ausschlag gegeben. Seit 2018 leiten wir das Wjelbik komplett in zweiter Generation.
Was macht die Küche der Oberlausitz für Sie besonders?
Die Oberlausitzer Küche ist einfach, puristisch und stark regional geprägt. Sie orientiert sich an lokalen Produkten und traditionellen Rezepten. Ein Beispiel ist unser Lausitzer Karpfen, ein Gericht, das im Winter angeboten wird und viele Gäste immer wieder nachfragen. Oft sagen sie auch, dass sie unsere Gerichte an das Essen ihrer Großmutter erinnert. Das finde ich wunderschön, wenn wir solche Erinnerungen wecken können. Wir wissen alle: Bei Oma hat es immer besonders gut geschmeckt.
Gibt es ansonsten noch typische Gerichte oder Produkte, die Sie mit der Region verbinden?
Für mich stehen gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich und Quark mit Leinöl ganz oben auf der Liste. Das sind traditionelle Gerichte mit sorbischen Wurzeln, die wir bewusst bewahren. Wir vermeiden es, unsere Küche zu sehr mit internationalen Einflüssen zu überfrachten, sondern setzen auf Authentizität.
Wie schaffen Sie es, diese traditionelle Küche modern zu gestalten?
Indem wir saisonal und regional arbeiten und gleichzeitig kreativ bleiben. Wir beziehen unsere Zutaten von lokalen Produzenten und passen unsere Gerichte an die Jahreszeiten an. Wir versuchen, Bekanntes auf interessante Weise zuzubereiten, um so Gerichte neu erlebbar zu machen. Gleichzeitig ist es unsere Aufgabe, die traditionelle Oberlausitzer Küche frisch und ansprechend zu halten, ohne ihre Wurzeln zu verlieren. Dieses Gleichgewicht ist unser Ziel.
Nicht alle Menschen mögen Fleisch, manche sind Vegetarier, andere Veganer. Wie gehen Sie damit um?
Wir bieten natürlich vegetarische und ab und an auch vegane Gerichte an, setzen aber nicht auf Ersatzprodukte wie Tofu. Stattdessen konzentrieren wir uns auf natürliche Zutaten und schaffen Gerichte, die auch Fleischliebhaber überzeugen.
Sie haben sicherlich beruflich viel zu tun. Wenn Sie Zeit haben, in welches Restaurant gehen Sie selbst gern essen?
Mit einigen Gastronomen sind wir natürlich auch freundschaftlich verbunden. Da ist so ein Essen auch immer Gelegenheit, um mal wieder zu quatschen. Wir gehen zum Beispiel gern zu Familie Lindner in die Grenzschänke nach Friedersdorf. Dort kann man in Ruhe genießen und es ist ein wunderbarer Ort, um abzuschalten.
Welche Vision haben Sie für die kulinarische Identität der Oberlausitz?
Ich wünsche mir, dass die Region wieder mehr Wert auf regionale Küche legt und junge Menschen den Mut finden, eigene gastronomische Projekte zu starten. Alte Gasthäuser könnten durch frische Ideen wiederbelebt werden. Das würde nicht nur die kulinarische Vielfalt, sondern auch die Lebensqualität in der Region steigern. Vielleicht schaffen wir es, dass sich überhaupt wieder mehr junge Leute für einen Beruf in der Gastronomie entscheiden. Das ist nämlich ein toller Job und er macht unheimlich viel Spaß.
Vielen Dank für das tolle Interview!
Mein Lieblingsdessert - Ein Rezept von Monika Lukasch
Zutaten
Sabayon-Mousse
- 100 g Eigelb (5 Eigelb)
- 80 g Zucker
- 25 ml Wasser
- 200 g Schlagsahne
- 2 Blätter Gelatine
karamellisiertes Rhabarberkompott
- 100 g Zucker karamellisieren
- 300 ml Apfelsaft
- 1 kg Rhabarber
Vorgehensweise
- Zucker und Wasser auf 121 Grad Celsius aufkochen, zum geschlagenen Eigelb unter Rühren dazugeben.
- Gelatine einweichen, in warme Eigelb-Zucker-Masse hineingeben und auflösen.
- Danach die geschlagene Sahne unterheben.
Tipp: Die Masse kann auch in einen Spritzbeutel abgefüllt werden, damit kann die Masse auf dem Rhabarber gleichmäßig verteilt werden. - Rhabarber schälen und klein schneiden in eine Auflaufform geben.
- Zucker karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen, mit etwas Stärke leicht abbinden, zum Rhabarber geben und bei 140 Grad Celsius 15-20 Minuten backen.
- Rhabarber in Schälchen abfüllen, mit Sabayon abdecken und im Ofen gratinieren
Das Dessert lässt sich wunderbar vorbereiten und kann dann vor dem Servieren erst zusammengestellt werden.
