Kulinarne przysmaki są na nowo definiowane na malowniczym wzgórzu Beckenberg w pobliżu Eibau. André Meyer, szef kuchni i właściciel ekologicznego górskiego zajazdu Beckenbergbaude, łączy tradycyjne przepisy z Górnych Łużyc z nowoczesnymi akcentami i głębokim zaangażowaniem w regionalność i zrównoważony rozwój. W tym wywiadzie zdradza, w jaki sposób tworzy doznania smakowe z prostych składników i co go do tego inspiruje.
Panie Meyer, co zapoczątkowało Pana pasję do jedzenia?
Moja pasja do jedzenia zaczęła się w dzieciństwie. Moja mama zawsze mówi mi, że zacząłem gotować na małej kuchence zabawkowej, gdy miałem trzy lata - z wodą i kostką rosołową jako składnikami. Później pozwolono mi szkolić się na szefa kuchni w Górach Żytawskich. To tam nauczyłem się, że zamiast kostki rosołowej zupa powinna oczywiście zawierać kości i pieczone warzywa. Ten entuzjazm do gotowania pozostał ze mną do dziś.
Jak wyglądała Twoja droga do Beckenbergbaude?
Po odbyciu praktyki początkowo pracowałem w firmie, w której się szkoliłem, następnie zostałem zatrudniony w nowym zakładzie gastronomicznym, a później ponownie zmieniłem pracę. Zawsze jednak pozostawałem w Górach Żytawskich. Ukończyłem szkolenie zawodowe na boku, ponieważ przekazywanie wiedzy było dla mnie ważne. W tym czasie usłyszałem, że Beckenbergbaude szuka najemcy. Zgłosiłem się w wieku 21 lat i dzięki wsparciu rodziców dostałem szansę na spełnienie swojego marzenia. Teraz jestem tu od prawie 24 lat.
Co jedzenie i przyjemność oznaczają dla Ciebie osobiście?
Jedzenie jest dla mnie pasją - zarówno podczas gotowania, jak i delektowania się nim. Doceniam, gdy danie smakuje naturalnie, a smaki można poczuć w ustach. Jako szef kuchni, najlepszym komplementem jest, gdy goście mówią: "To smakowało świetnie!". Taka bezpośrednia informacja zwrotna jest wyjątkowa.
Co sprawia, że Górne Łużyce są dla Ciebie wyjątkowym regionem kulinarnym?
Górne Łużyce są niezwykle różnorodne. W regionie Zittau można znaleźć wpływy czeskie, w Görlitz wpływy śląskie, a w okolicach Budziszyna wpływy serbołużyckie. Uważam, że stare przepisy, takie jak Präglsaalz czy Stupperle, które zostały prawie zapomniane, są szczególnie ekscytujące. Ożywienie tych górnołużyckich tradycji kulinarnych jest bliskie mojemu sercu.
Czy jest jakieś typowe danie lub produkt regionalny, który szczególnie kojarzy Ci się z Górnymi Łużycami?
Gdybym miał wymienić jedno typowe danie, którego odwiedzający ten region zdecydowanie powinni spróbować, byłby to Teichelmauke. To cudownie obfite danie, które pokazuje, jak z prostych składników można wyczarować coś wyjątkowego. Wiele innych potraw zostało prawie zapomnianych. Dzięki starym notatkom mojej babci odkryłam je na nowo. Te tradycyjne przepisy są prawdziwym skarbem dla kuchni górnołużyckiej.
W jaki sposób udaje Ci się zintegrować tradycję z nowoczesną kuchnią?
Staram się interpretować tradycyjne dania, takie jak Stupperle, w bardziej nowoczesny sposób. Zamiast klasycznego przygotowania z kiszoną kapustą i cebulą w boczku, podaję je latem z warzywami ratatouille i odrobiną twardego sera - podobnie jak gnocchi w kuchni włoskiej. Rezultatem są lekkie, współczesne wariacje, które dobrze smakują.
Co inspiruje Cię do tworzenia nowych dań?
Inspirację znajduję wszędzie - czytając przepisy lub podróżując. Czasami pomysł sam wpada mi do głowy. Zawsze ekscytujące jest obserwowanie reakcji gości. Niektóre pomysły stają się hitem, inne są bardziej eksperymentalne.
Czy masz swoje ulubione danie?
Ziemniaki w mundurkach z twarogiem - proste, ale dla mnie jedzenie z duszą. Czy to z olejem lnianym, czy z dobrą wątróbką, to danie dodaje mi energii i pomaga mi się wyłączyć. To dla mnie obowiązkowa pozycja raz w tygodniu.
Jaką rolę w Twojej kuchni odgrywają regionalność i zrównoważony rozwój?
Bardzo dużą. Chcę wiedzieć, skąd pochodzą składniki i jak zostały wyprodukowane. Dla mnie regionalność oznacza zachowanie różnorodności naszego regionu, na przykład naszych smacznych łużyckich ryb. Dla mnie zrównoważony rozwój obejmuje również dobrostan zwierząt. Dla mnie jest to część etyki gotowania.
Czy pomysł przekształcenia Beckenberg-Baude w ekologiczną gospodę górską był Twoim celem od samego początku, czy też rozwinął się z czasem?
Kiedy zaczynałem w 2001 roku, organiczność nie była jeszcze celem. Wiedziałem jednak, że moje menu nie będzie zawierać przełowionych ryb - zrównoważony rozwój zawsze był dla mnie ważny. Uzyskaliśmy certyfikat ekologiczny w 2013 roku, początkowo z mieszanką produktów konwencjonalnych i ekologicznych. Z biegiem lat wprowadzaliśmy coraz więcej składników organicznych, również dzięki pozytywnym opiniom naszych gości. W 2023 r. zrobiliśmy ostatni krok i obecnie pracujemy w 100% z produktami ekologicznymi. Oczywiście jest też sceptycyzm, ale większość gości docenia tę filozofię i wspiera nas w jej realizacji.
Czego życzy Pan sobie na kulinarną przyszłość Górnych Łużyc?
Mam nadzieję, że mieszkańcy Górnych Łużyc będą publicznie wyrażać swoją dumę z naszego regionu i jego różnorodności. Jest tak wiele dobrych rzeczy, z których możemy być dumni - nie tylko pod względem kulinarnym, ale także krajobrazowym i kulturowym. Moim życzeniem jest, abyśmy lepiej komunikowali i żyli tymi wartościami. Oczywiście zawsze jest miejsce na krytykę. Ale każdy, kto krytykuje, powinien przynajmniej dwa razy powiedzieć, co jest dobrego w Górnych Łużycach.
Kliknij tutaj, aby zobaczyć ekologiczną gospodę górską Beckenbergbaude
