Oberlausitzer Koch-Traditionen wieder aufleben

Was bedeutet Essen und Genuss für Sie persönlich?
Essen ist für mich Leidenschaft – sowohl beim Kochen als auch beim Genießen. Ich schätze es, wenn ein Gericht natürlich schmeckt und die Aromen im Mund erlebbar werden. Als Koch ist das schönste Kompliment, wenn Gäste sagen: „Das hat prima geschmeckt!“ Dieses direkte Feedback ist einzigartig.

Was macht die Oberlausitz für Sie als kulinarische Region besonders?
Die Oberlausitz ist unglaublich vielfältig. Im Zittauer Raum gibt es böhmische Einflüsse, in Görlitz schlesische und rund um Bautzen sorbische. Besonders spannend finde ich alte Rezepte wie Präglsaalz oder Stupperle, die fast in Vergessenheit geraten sind. Diese Oberlausitzer Koch-Traditionen wieder aufleben zu lassen, ist mir eine Herzensangelegenheit.

Gibt es ein typisches Gericht oder ein regionales Produkt, das Sie besonders mit der Oberlausitz verbinden?
Wenn ich eines nennen müsste, das typisch ist und das Besucher der Region unbedingt probieren sollten, dann ist es die Teichelmauke. Es ist ein wunderbar herzhaftes Essen, das zeigt, wie wir mit einfachen Zutaten Besonderes zaubern können. Viele andere Gerichte sind schon fast in Vergessenheit geraten. Dank alter Aufzeichnungen meiner Oma habe ich sie wiederentdeckt. Diese traditionellen Rezepte sind eine wahre Schatzkiste für die Oberlausitzer Küche.

Wie schaffen Sie es, Traditionelles in Ihre moderne Küche zu integrieren?
Ich versuche, traditionelle Gerichte wie Stupperle moderner zu interpretieren. Statt der klassischen Zubereitung mit Sauerkraut und Speckzwiebeln serviere ich sie im Sommer mit Ratatouille-Gemüse und einem Hauch Hartkäse – ähnlich wie Gnocchi in der italienischen Küche. So entstehen leichte, zeitgemäße Varianten, die gut ankommen.

Was inspiriert Sie, neue Gerichte zu kreieren?
Inspiration finde ich überall – beim Lesen von Rezepten oder unterwegs. Manchmal schießt mir auch einfach eine Idee durch den Kopf. Es ist immer spannend zu sehen, wie Gäste darauf reagieren. Manche Ideen werden zum Hit, andere sind eher ein Experiment.

Haben Sie ein persönliches Lieblingsgericht?
Pellkartoffeln mit Quark – einfach, aber für mich Soulfood. Ob mit Leinöl oder einer guten Leberwurst, dieses Gericht gibt mir Energie und hilft, abzuschalten. Das ist einmal pro Woche ein Muss für mich.

Welche Rolle spielen Regionalität und Nachhaltigkeit in Ihrer Küche?
Eine sehr große. Ich möchte wissen, woher die Zutaten kommen und wie sie produziert wurden. Regionalität bedeutet für mich, die Vielfalt unserer Region zu bewahren, zum Beispiel unseren schmackhaften Lausitzer Fisch. Nachhaltigkeit umfasst für mich auch das Tierwohl. Das gehört für mich zur Ethik des Kochens.

Die Idee, die Beckenberg-Baude zu einem Bio-Berggasthof zu machen – war das von Anfang an Ihr Ziel, oder hat sich das entwickelt?

Als ich 2001 angefangen habe, war Bio noch kein Ziel. Aber ich wusste, dass auf meine Speisekarte kein überfischter Fisch kommt – Nachhaltigkeit war mir schon immer wichtig. 2013 haben wir uns bio-zertifizieren lassen, zunächst mit einem Mix aus konventionellen und Bio-Produkten. Über die Jahre haben wir immer mehr Bio-Zutaten integriert, auch durch das positive Feedback der Gäste. 2023 haben wir dann den endgültigen Schritt gemacht und arbeiten jetzt zu 100 Prozent mit Bio-Produkten. Natürlich gibt es auch Skepsis, aber die meisten Gäste schätzen diese Philosophie und unterstützen uns darin.

Was wünschen Sie sich für die kulinarische Zukunft der Oberlausitz?
Ich hoffe, dass die Oberlausitzer ihren Stolz auf unsere Region und deren Vielfalt nach außen tragen. Es gibt so viel Gutes, auf das wir stolz sein können – nicht nur kulinarisch, sondern auch landschaftlich oder kulturell. Mein Wunsch ist, dass wir diese Werte stärker kommunizieren und leben. Sicherlich gibt es auch mal etwas zu kritisieren. Aber wer kritisiert, sollte danach auch mindestens zweimal sagen, was schön an der Oberlausitz ist.

Hier geht's zum Bio-Berggasthof Beckenbergbaude