Na malebném Beckenbergu u Eibau se nově definují kulinářské speciality. André Meyer, šéfkuchař a majitel ekologického horského hostince Beckenbergbaude, kombinuje tradiční recepty z Horní Lužice s moderními prvky a hlubokým důrazem na regionálnost a udržitelnost. V tomto rozhovoru prozradí, jak z jednoduchých surovin vytváří chuťové zážitky a co ho k tomu inspiruje.
Pane Meyere, co podnítilo vaši vášeň pro jídlo?
Moje vášeň pro jídlo začala už v dětství. Moje maminka mi vždycky říká, že jsem začal vařit s malým vařičem na hračky, když mi byly tři roky - s vodou a kostkou bujónu jako ingrediencemi. Později jsem se mohl vyučit kuchařem v Žitavských horách. Tam jsem se naučil, že místo kostky bujónu by polévka měla samozřejmě obsahovat kosti a opečenou zeleninu. Toto nadšení pro vaření mi zůstalo dodnes.
Jaká byla vaše kariérní cesta k Beckenbergbaude?
Po vyučení jsem nejprve pracoval v podniku, kde jsem se vyučil, pak jsem byl převelen do nového stravovacího zařízení a později jsem opět změnil zaměstnání. Vždy jsem ale zůstal v Žitavských horách. Učňovské vzdělání jsem si dodělával bokem, protože pro mě bylo důležité předávat své znalosti dál. V té době jsem se doslechl, že Beckenbergbaude hledá nájemce. Přihlásil jsem se, když mi bylo 21 let, a díky podpoře rodičů jsem dostal šanci uskutečnit svůj sen. Nyní jsem zde již téměř 24 let.
Co pro vás osobně znamená jídlo a požitek?
Jídlo je pro mě vášeň - jak při vaření, tak při vychutnávání. Oceňuji, když pokrm chutná přirozeně a chutě se dají vnímat v ústech. Pro mě jako šéfkuchaře je nejlepší kompliment, když hosté řeknou: "To chutnalo skvěle!". Tato přímá zpětná vazba je jedinečná.
Čím je pro vás Horní Lužice jako kulinářský region výjimečná?
Horní Lužice je neuvěřitelně rozmanitá. V oblasti Žitavy jsou české vlivy, v Görlitz slezské vlivy a v okolí Budyšína lužickosrbské vlivy. Obzvlášť vzrušující mi připadají staré recepty, jako je Präglsaalz nebo Stupperle, které už jsou téměř zapomenuté. Oživení těchto hornolužických kuchařských tradic je mi blízké.
Existuje nějaké typické jídlo nebo regionální produkt, který si obzvlášť spojujete s Horní Lužicí?
Kdybych měl jmenovat jedno typické jídlo, které by návštěvníci regionu měli určitě ochutnat, bylo by to Teichelmauke. Je to úžasně vydatné jídlo, které ukazuje, jak dokážeme z jednoduchých surovin vykouzlit něco výjimečného. Na mnoho dalších jídel se už téměř zapomnělo. Díky starým babiččiným poznámkám jsem je znovu objevila. Tyto tradiční recepty jsou skutečným pokladem hornolužické kuchyně.
Jak se vám daří integrovat tradiční do vaší moderní kuchyně?
Snažím se tradiční pokrmy, jako je například Stupperle, interpretovat modernějším způsobem. Místo klasické přípravy s kysaným zelím a cibulí na slanině je v létě podávám se zeleninou ratatouille a příměsí tvrdého sýra - podobně jako gnocchi v italské kuchyni. Vznikají tak lehké, moderní variace, které se dobře povedou.
Co vás inspiruje k vytváření nových pokrmů?
Inspiraci nacházím všude - při čtení receptů nebo na cestách. Někdy se mi nápad prostě zrodí v hlavě. Vždycky je vzrušující sledovat, jak na něj hosté reagují. Některé nápady se stanou hitem, jiné jsou spíše experimentem.
Máte nějaké oblíbené jídlo?
Brambory s tvarohem - jednoduché, ale pro mě oduševnělé jídlo. Ať už s lněným olejem nebo dobrou játrovou klobásou, toto jídlo mě nabíjí energií a pomáhá mi vypnout. Jednou týdně je to pro mě povinnost.
Jakou roli hraje ve vaší kuchyni regionálnost a udržitelnost?
Velmi velkou. Chci vědět, odkud suroviny pocházejí a jak byly vyrobeny. Regionalita pro mě znamená zachování rozmanitosti našeho regionu, například našich chutných lužických ryb. K udržitelnosti pro mě patří také dobré životní podmínky zvířat. Je to pro mě součást etiky vaření.
Myšlenka proměnit Beckenberg-Baude v ekologický horský hostinec - byla vaším cílem od začátku, nebo se vyvinula až časem?
Když jsem v roce 2001 začínal, bio ještě nebylo cílem. Ale věděl jsem, že můj jídelníček nebude obsahovat nadměrně lovené ryby - udržitelnost pro mě byla vždy důležitá. Certifikátem bio jsme se stali v roce 2013, zpočátku se jednalo o kombinaci konvenčních a bio produktů. V průběhu let jsme začleňovali stále více ekologických surovin, a to i díky pozitivní zpětné vazbě od našich hostů. V roce 2023 jsme udělali poslední krok a nyní pracujeme se stoprocentními bioprodukty. Samozřejmě se objevuje i skepse, ale většina hostů tuto filozofii oceňuje a podporuje nás v ní.
Co byste popřál gastronomické budoucnosti Horní Lužice?
Doufám, že obyvatelé Horní Lužice budou zveřejňovat svou hrdost na náš region a jeho rozmanitost. Je tolik dobrých věcí, na které můžeme být hrdí - nejen co se týče kuchyně, ale také krajiny a kultury. Mým přáním je, abychom tyto hodnoty silněji komunikovali a žili. Samozřejmě, že vždy je prostor pro kritiku. Ale každý, kdo kritizuje, by pak měl alespoň dvakrát říci, co je na Horní Lužici hezkého.
