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Kreative Oberlausitzer Rezept-Vorschläge

Rezept-Tipp für den Januar

Pfiffiges Apfelchutney
eine Empfehlung von Enrico Schulz vom Landidyll Hotel Erbgericht Tautewalde

Zutaten: 2 Äpfel (feste, leicht säuerliche Sorte), 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 50 g brauner Zucker, 50 ml Weißweinessig, 3 EL Weißwein, 3 EL Apfelsaft, 4 EL Wasser, etwas geriebener Ingwer, 1 Vanilleschote, Nelke, Lorbeer, Salz, Pfeffer, frische Chili

Zubereitung: Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch ebenfalls schälen, danach fein hacken. Zuerst den Zucker in den warmen Topf geben und etwas karamellisieren. Nun die Schalotte und den Knoblauch hinzugeben. Mit dem Wein, dem Apfelsaft und dem Wasser ablöschen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit den restlichen Gewürzen in den Sud geben. Dabei bitte vorsichtig sein, dass man am Anfang nicht zu viel Chilischote hinzugibt. Diesen Sud nun für einige Minuten einkochen, danach die Apfelwürfel dazugeben und nochmals für einige Minuten kochen lassen. Wenn man das Chutney in Einweggläser abfüllt, kann man es sehr gut lagern. Es passt hervorragend zu gebratenem Geflügel und Schwein, oder einfach nur zum Dippen auf frischem Schwarzbrot.

Rezept-Tipp für den Februar

Curry Karpfen mit Äpfeln und Zwiebeln
eine Empfehlung von Jürgen Ittmann vom Gasthof „Zum Anker“ Klein Partwitz

Zutaten: grätengeschnittene Karpfenfilets, kleine Äpfel, kleine Zwiebeln, Brühe, Currypulver, süße Sahne, Zitrone, Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung: Die Filets waschen, trockentupfen, mit wenig Zitronensaft beträufeln, würzen und zur Seite stellen. Die Äpfel und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Zwiebeln und Äpfel dünsten, mit Curry bestäuben und die Brühe dazu geben. Alles fünf Minuten dünsten, dann die Sahne zugeben und würzen. Karpfenfilets in Stücke schneiden und dann auf die Apfel-Zwiebel-Mischung legen und ca. 8 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.

Rezept-Tipp für den März

Mascarponecreme mit Hafer-Crunchy an Cassis-Äpfeln
eine Empfehlung von Anemone Müller-Großmann vom Cafe CaRe Königshain

Zutaten: 500 g Mascarpone, 150 ml Milch, 50 ml Orangensaft, 150 g Puderzucker, 200 g Schlagsahne, 50 g Butter, 100 g Haferflocken, 500 ml Rotwein trocken, 200 g Johannisbeeren, 150 g Zucker, 200 g Wodka, 5 Äpfel

Zubereitung: Für die Mascarponecreme die Mascarpone mit der Milch, dem Orangensaft und 100 g Puderzucker geschmeidig rühren. Danach die geschlagene Sahne unterheben. Für die Hafer Crunchys 50 g Puderucker in einer beschichteten Pfanne vorsichtig schmelzen. Butter und Haferflocken zugeben und unterrühren. Die Masse auf ein Backpapier stürzen, erkalten lassen und danach grob hacken. Für die Cassis-Äpfel den Rotwein, die Johannisbeeren, den Zucker und den Wodka zusammen geben. Alles zusammen aufkochen und ca. 5 min. köcheln lassen, dann pürieren und durch ein Sieb streichen. 5 Äpfel schälen und in Spalten schneiden, kurz in dem Cassis-Fond aufkochen, durchziehen lassen. Zum Anrichten in Dessert-Gläschen die Mascarponecreme, die Hafer Crunchys und die Cassis-Äpfel abwechselnd einfüllen.

Rezept-Tipp für den April

Mit Ziegenkäse gratinierter Apfel auf Salat
eine Empfehlung von André Meyer vom Berggasthof Beckenbergbaude Eibau

Zutaten (für 4 Personen): 2 Äpfel (ca. 300 g), 2 Rollen Ziegenfrischkäse (300 g), 80 g Rucola, 2 Stiele Thymian, 4 Scheiben Bacon, 1 EL Haselnussblättchen, 8 EL Honig, Pfeffer, Backpapier

Zubereitung: Salat waschen, Baconscheiben halbieren und Ziegenkäse in 16 Scheiben schneiden. Grill vorheizen. Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in 8 dicke Scheiben schneiden auf Backpapier legen und je mit 2 Käsescheiben, Thymianblättchen, Haselnussblättchen und einer Scheibe Bacon belegen. Mit Pfeffer und Honig würzen. Unterm Grill 3-5 Min backen, anschließend auf den Salat setzen. Dazu schmeckt Baguette oder eine Scheibe Vollkornbrot.

Rezept-Tipp für den Mai

Sommerlicher Schinken-Spargel mit Apfel-Kartoffelvinaigrette und Grünem Pfeffer
eine Empfehlung von Axel Göber vom Barockschloss Rammenau

Zutaten (für 4 Personen): 80 ml kalt gepresstes Rapsöl, 40 ml Apfelsaft, 20 ml Weinessig, 1 Kaffeelöffel Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 kg Spargel, 300 g gekochte festkochende Kartoffeln, 200 g Schinkenscheiben, 2 Stück feste säuerliche Äpfel, Grüner Pfeffer, Gartenkräuter

Zubereitung: Aus Apfelessig, kalt gepresstem Rapsöl, Senf, Salz, Zucker und weißem Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Gekochte Kartoffeln, frische feste Apfelschnitze und grünen Pfeffer dazu geben und abschmecken. Geschälten Spargel längs halbieren, mit gekochtem Schinken kurz in einer Pfanne mit Butter und wenig Salz andünsten und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Vinaigrette auf den Spargel geben und mit frischen Kräutern vollenden.
Tipp: Dazu passt ein Gebratenes Medaillon von grätengeschnittenem Lausitzer Karpfen.

Rezept-Tipp für den Juni

Erdbeeren im Heu
eine Empfehlung von Familie Haidan vom Restaurant Spreetal Grubschütz

Zutaten:1 Handbund Heu, 600 ml Sahne, 200 ml Milch, 200 g Mascarpone, 100 g weiße Kuvertüre, 6 Blatt Gelatine, 8 Eigelb, 375 g Zucker, ca. 500 g Erdbeeren

Zubereitung: Das Heu bei ca. 180°C 10 min. im Backofen trocknen, anschließend mit 200 ml Sahne, der Milch und der Mascarpone aufkochen, 1 Std. ziehen lassen und abseihen. Das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen; die restlichen 400 ml Sahne schlagen. Den Heufond nochmals erwärmen, die Kuvertüre und die Gelatine auflösen. Zum Schluss die Eiermasse und die geschlagene Sahne unterheben. Das Ganze eine Stunde kalt stellen. Die Erdbeeren nach Belieben zuckern. Den Backofen auf 200°C Oberhitze vorheizen, die gezuckerten Erdbeeren in eine feuerfeste Form geben, mit der Gratinmasse bedecken und ca. 4 min. überbacken.

Rezept-Tipp für den Juli

Im Yufka gebackener weißer Schimmelkäse, mit klarem Erdbeercappuccino und Erdbeer-Basilikum-Coulis
eine Empfehlung von Jörg Daubner von der Obermühle Görlitz

Zutaten (für 5 Personen): 150 g weißer Schimmelkäse, 5 Yufka-Blätter, 600 g Erdbeeren, 200 ml Wasser, 2 Zweige Minze, 200 ml Sahne, 2 EL Zucker, 2 TL Weißwein, Basilikum

Zubereitung: Erdbeercappuccino: die Erdbeeren waschen, vierteln, mit der Minze und dem Wasser in einem verschlossenen Topf, 30 Minuten in ein kochendes Wasserbad stellen. Anschließend durch ein Tuch tropfen lassen. Das Tuch nicht auswringen, der Cappuccino soll klar sein. Die Flüssigkeit kalt stellen, zum Anrichten in kleine Gläser füllen. Die Sahne mit 1 EL Zucker leicht anschlagen und als Schaumkrone vorsichtig darauf geben. Yufkakäse: den Käse in 5 gleichgroße Teile portionieren und in Yufkablätter einpacken, die Enden mit Wasser oder Ei bestreichen und das Päckchen verschließen. Dieses in der Pfanne kurz angebraten und im Ofen ca. 3–5 Minuten bei 240 Grad garen. Erdbeer-Basilikum-Coulis: 1 EL Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen. Die ausgedrückte Erdbeer-Masse aus dem Tuch nehmen und dazu geben, leicht köcheln lassen. Danach pürieren und durch ein feines Sieb geben. Darauf achten, dass die Masse noch flüssig genug ist, falls notwendig etwas Wasser oder Saft hinzugeben. Zum Schluss Basilikumchiffonade darunter ziehen.

Rezept-Tipp für den August

Apfel-Schafskäse-Tatar auf Zucchini-Carpaccio und Erdbeerrelish
eine Empfehlung von Tilo Hamann vom Bierbrauhaus Obergurig

Zutaten (für 4 Personen): Tatar: 250g Schafskäse oder Salzlakenkäse, 2 Äpfel (Elstar), 1 kleine Zwiebel, etwas Knoblauch, 1 Tl gehackte Petersilie, Salz, bunter Pfeffer, 1 Zucchini
Zutaten Relish: 200g Erdbeeren, 2 El Honig, 100 ml Balsamico Bianco, 1 Schalotte, 1 EL Öl, Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung: Für das Apfel-Schafskäse-Tatar den Schafskäse mit der Gabel fein zerdrücken. Apfel, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Alle Zutaten miteinander vermischen und abschmecken, kurze Zeit ziehen lassen. Die Masse in kleine Kugeln Formen. Diese können auch in Öl eingelegt ca. 2 Wochen gelagert werden. Für das Relish die Erdbeeren und die Schalotte fein würfeln. Die Schalottenwürfel im Öl anschwitzen, den Honig dazugeben und leicht karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und ca. 5 min köcheln lassen. Nun die Erdbeeren dazugeben, weitere 2 min köcheln, abschmecken und in ein Einmachglas füllen. Sofort auf den Deckel stürzen und verkehrt herum 5 min. stehen lassen. So eingemacht hält das Relish ca. 6 Monate. Zum Anrichten die Zucchini in dünne Scheiben schneiden leicht salzen und pfeffern und Dachziegelartig übereinanderlegen. Die Tatarkügelchen daraufsetzen und etwas Relish darüber geben.

Rezept-Tipp für den September

Medaillons vom Frischlingsrücken mit Äpfeln und Backpflaumen gefüllt auf Semmelplätzchen und Raukeblättern
eine Empfehlung von Michael Hanspach von der Wellness-Pension „Altes Kurhaus Lückendorf“

Zutaten (für 4 Personen): 12 Medaillons, 12 Scheiben Serviettenknödel, 100 ml Sonnenblumenöl, 50 g Butter, 1 Apfel, 6 Backpflaumen, 1 Schale Rucola (120 g), 100 g Preiselbeeren, 100 ml Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, 12 Zahnstocher

Zubereitung: Apfel entkernen und in feine Spalten schneiden, Backpflaumen längs halbieren. In die Medaillons eine Tasche schneiden, mit Apfelspalte und einer halben Backpflaume füllen. Mit Zahnstocher die Tasche verschließen. 50 ml Öl in einer Pfanne erhitzen, die gefüllten Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl von beiden Seiten anbraten, im Grill etwa 5 min ziehen lassen. In einer zweiten Pfanne die Butter zerlassen und darin die Serviettenknödel beidseitig zum Semmelplätzchen braten. Für das Dressing Preiselbeeren, Wasser und 50 ml Öl im Schlagmixer aufschlagen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Den Salat auf Tellern anrichten und Dressing darauf geben. Die Semmelplätzchen und die Medaillons auf dem Salat anrichten und mit den restlichen Apfelspalten garnieren.

Rezept-Tipp für den Oktober

Strudel gefüllt mit hausgemachter Blutwurst und Oberlausitzer Äpfeln, auf mariniertem Blumenkohl
eine Empfehlung von Dirk Ullner vom Kulturhotel Fürst Pückler Park Bad Muskau

Zutaten (für 1 Person): 100 g Fleischrotwurst, 15 g Zwiebel, 30 g Apfel, 1 Blatt Strudelteig, 120 g Blumenkohl, Schnittlauch, 2 EL Essig, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, 2 Prisen Majoran, Zucker, 1 Eigelb

Zubereitung: Apfel schälen, Blutwurst abziehen, Blumenkohl in kleine Röschen schneiden. Apfel, Zwiebel und Blutwurst in feine Würfel schneiden. Den Blumenkohl blanchieren, d.h. in kochendes Salzwasser geben, 2 bis 3 Minuten köcheln lassen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Blumenkohlröschen mit Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch unterheben. Zwiebel- und Apfelwürfel glasig anschwitzen, vom Herd ziehen und die Blutwurst dazugeben. Mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse anschließend erkalten lassen.
Die erkaltete Masse in den Strudelteig einwickeln, mit Eigelb bestreichen und im Backofen bei 180° C ca. 12 Minuten backen. Den warmen Strudel auf dem marinierten Blumenkohl anrichten.

Rezept-Tipp für den November

Schweine- oder Wildschweinhaxe im Apfelsud
eine Empfehlung von Maik Herzog vom Gasthaus Zum Weißen Ross Lohsa

Zutaten (für 2 Personen): 2 Schweine- oder Wildschweinhaxen, 500 ml Gemüsebrühe, 500 ml Apfelsaft, je 150g Zwiebeln, Möhren, Sellerie, 2EL Öl, 2 EL Tomatenmark, Pfeffer, Salz, Zucker

Zubereitung: Die Haxe von der Silberhaut befreien. Gemüsebrühe und Apfelsaft aufkochen und alles über die Haxe geben. 2 Tage, im Kühlschrank, ziehen lassen.
Haxe mit Pfeffer und Salz würzen und im Öl kräftig anbraten. Kurz heraus nehmen. Das Nuss-groß geschnittene Gemüse dazu geben, kräftig anrösten und mit ca. 100-150 ml Apfelsud reduzieren lassen, 2 mal Sud nachgießen und weiter reduzieren. Jetzt das Tomatenmark und den Zucker dazu geben, karamellisieren lassen. Restlichen Apfelsud aufgießen, Haxe hineinlegen und im Ofen bei 140° C ca. 2,5 Stunden garen lassen. Dazu schmecken Butterbohnen und geröstete Serviettenknödel.

Rezept-Tipp für den Dezember

Des Mönchshofs Apfeltarte mit Haferflockenstreusel
eine Empfehlung von Andreas Stelzig vom Historischen Gasthaus Mönchshof zu Bautzen

Zutaten: Tarte-Teig (24 cm): 125 g Butter, 80 g Puderzucker, Prise Salz, 1 Ei, 250 g Mehl gesiebt, Apfelmasse: 3 mittelgroße Äpfel (säuerlich), 50 g Rosinen (in Rum eingelegt), 100 g Marzipanrohmasse, 50 g Orangeat, 50 g Zitronat, 1 Prise Zimt, 1 Tüte Vanillezucker, Haferflockenstreusel: 125 g Mehl, 150 g Haferflocken (in reichlich Amaretto eingeweicht), 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 125 g Butter

Zubereitung: Alle Tarte-Teig-Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie mind. 2 h durchkühlen. Für die Apfelmasse die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. Orangeat, Zitronat und die Marzipanrohmasse klein schneiden und zu den Apfelspalten geben. Anschließend die restlichen Zutaten dazugeben und gut durchziehen lassen. Für die Haferflockenstreusel alle Zutaten zusammen verkneten. Tarte Teig ausrollen, in die Form drücken und mit einer Gabel einstechen. Apfelmasse fächerartig auf dem Teig verteilen und anschließend mit dem Streusel bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C 45 Minuten backen.

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